随着生活水平的提高，我国居民的膳食结构出现显著变化。和1982年相比，总谷物摄入量减少，但精白谷物比例提高，全谷物摄入量大幅度下降。调查显示，我国成年人每日全谷物摄入不足15g，6〜17岁儿童青少年平均每天消费全谷物和杂豆仅12.7g，80%以上居民摄入量低于膳食指南的推荐量下限。与此同时，肥胖、糖尿病、脂肪肝、血脂异常等慢性疾病的患病率持续上升。《中国居民膳食指南（2022）》建议，成年人每日摄入50〜150g全谷物和杂豆，《成人糖尿病食养指南》《成人高脂血症食养指南》等文件中均建议增加全谷物摄入量，以预防和控制相关慢性疾病。
《国家全谷物行动计划（2024-2035年）》提出，要“普及全谷物营养健康知识”“多渠道开展全谷物宣传引导”“多主体多场景推广全谷物食品”。然而，实际生活中每天食用全谷物的居民比例仍然较低。这说明每天食用全谷物的健康行为并未得到有效推广。
健康信念模式理论认为：要建立坚持健康行为的信心，提高健康行为的动力，除了对疾病易感性和严重性的认知之外，“对预防性措施获益的感知”以及“对实施预防措施障碍的感知”也是重要因素。就全谷物来说，科普和推广的关键在于两个方面：一是提升消费者对食用全谷物健康效应的认知；二是尽各种努力消除食用全谷物的障碍因素。
一、提升全谷物健康效应的科普质量
目前，关于全谷物的科普虽然很多，但是成效还不明显。
一方面，消费者对科普内容的理解能力有限；另一方面，科普者可能没有精准契合消费者的需求。同时，企业、销售机构以及一些自媒体的宣传，往往由于夹杂商业利益而不够客观，容易引起消费者的疑虑。因此，在全谷物相关科普活动中，要以消费者的健康为中心，细化内容，细分人群，并坚持公正、可信、证据可靠的科普。
(一)针对不同人群关注点的科普
在全谷物科普中，应避免泛泛而谈或“一刀切”的科普。要让各类人群都能够得到可感可知的益处，才是改变习惯、采纳健康行为的最大动力。
从健康行为角度来说，应挖掘各类人群最关注的健康问题，并结合具体的感知点进行科普。例如，有研究报告指出全谷物有利于改善经前期综合征，如果一位女生感知到坚持吃全谷物燕麦食品使她的经前期不适得到缓解，很可能会推荐其他女生尝试全谷物食品。又如，当家长发现孩子吃了全谷物之后身体变得更加健壮，下午上课时更不容易困倦，他们也会坚持选择全谷物。
对慢性疾病患者来说，相关指标的变化可能是最大的感知点。例如，只吃精白米面的患者听从医生建议，采纳全谷物膳食后，在没有增加药物的情况下，心脏功能有了明显改善，因此患者和家人会愿意坚持这种饮食方式。
(二)针对不同全谷物产品健康效果的科普
全谷物种类繁多，每一类产品的健康特性有所差异。应对每一种全谷物的研究证据进行收集评估，指导大众有针对性地选择消费。
一方面，要结合全谷物的不同功能进行科普。例如，在调节血脂和预防心血管疾病的目标上，全谷物小米和全谷物燕麦的效果可能有较大差异。又如，对控制血糖的人群来说，全谷物糯玉米、全谷物血糯米、全谷物大黄米等并不是合适选择，尽管它们的口感很好，容易得到接受，但食用后会导致血糖变化明显。
另一方面，产品加工时所使用的原料是否为全谷物、以及不同加工烹调方式可能对全谷物的健康效果有重大影响。例如，燕麦产品的血糖指数范围是从40到82，如果食用即食燕麦粥（很多该类型的产品其实都不是真正的全谷物）、烤制打粉后沸水冲成的燕麦糊或部分水解后制成饮品的燕麦奶（目前市面上除了标注“全谷物燕麦奶”的产品，燕麦奶都是用精制燕麦粉或经历脱渣工艺制成的），在平缓餐后血糖反应方面显然不能达到全谷物燕麦粒和全谷物生燕麦片的效果。
(三)针对不同全谷物产品营养价值的科普
目前全谷物产品和食物种类繁多，但很多产品仍然缺乏相关的行业标准乃至国家标准。
一方面，一些号称全谷物的食品，全谷物的含量很低，或者添加了较多油脂、糖和盐等。超市里有些全麦面包中的全麦粉含量甚至不足10%；网售全麦馒头、杂粮馒头仍以精白面粉为主料，没有标注全谷物的含量；全麦饼干中含有大量饱和脂肪；餐馆食堂的杂粮饭中仅加入10%的全谷物，等等。消费者食用后并没有获得血糖、血脂和体重改善的效果，由此可能对全谷物产品失去信心。
另一方面，一些不准确宣传使一部分追求健康的消费者盲目追求100%全谷物含量，认为血糖指数越低越好，很多粗细搭配的产品被歧视；因全谷物消化障碍或口感不佳，消费者对这些全谷物食品望而却步。
因此，应建立全谷物产品的标准和营养评价方式，并将这些要点进行科普，使消费者能够正确地选择全谷物产品。在宣传全谷物健康作用时，必须尊重科学证据，避免夸大功效，并对不实宣传进行管理，避免误导消费者。
二、消除食用全谷物的障碍因素
当前，全谷物食品的主要接受障碍是口味和口感。对此，食品加工企业努力提高全谷物产品的美味度，然而，过度追求口味可能导致营养价值或健康效果打折。因此，引导消费者习惯全谷物的独特口感，将其作为食物体验的一部分更为重要。
有国内研究发现，对全谷物持认可态度并不能推动全谷物产品的实际消费，而同事、朋友的实际消费体验能有效提升食用全谷物的意愿。此外，不善识别和选择全谷物产品，缺乏对全谷物食材的烹调技能，青少年没有全谷物食品消费习惯等，也是需要解决的问题。
（一）从未成年人开始培养对全谷物的认知
认识和体验全谷物食物应从未成年人开始。通过全谷物进教材、进课堂、进食堂等方式，提高未成年人对全谷物食品的心理接受度和口感接受度，使他们认为杂粮饭、全麦馒头和白米饭、白馒头一样属于日常食物，而并不是某些慢性病人才会食用的特殊食物。
（二）培训和传播全谷物的烹调方法
烹调能力限制了购买动力，更影响到食物环境，这是影响全谷物消费的一大障碍。因此，需要对食堂和餐馆的厨师进行烹调培训，并通过各种媒体和社区活动，向家庭主厨分享烹调方法，还可以结合家用电器行业，动员企业推广更多的全谷物美食制作指南。
（三）通过食品标签便利消费者的关注和选择
可以通过在加工食品标签上增加全谷物含量、健康作用、细化食用方法说明等方式，增加消费者对全谷物食品的认知度和接受度。如在《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718-2025）中增加了二维码标签内容，便于企业更多地加入有关全谷物食物的知识和科学证据介绍。
总之，要联合政府相关部门、科研院校、科普专家、食品加工企业、餐饮企业和媒体等各方力量，跨界共同努力，从提升消费者认知和减少消费障碍两方面入手，让全谷物行动获得更大的成功，发挥其重要的健康效益、经济效益和社会效益。
（作者为中国农业大学教授，《中国粮食经济》“全谷物 好营养 更健康”专刊）